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超冷箱对水产品的应用

 
  鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高,还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较,其肌肉组织松软,不饱合脂肪酶含量高,且酶含量也高。 
  鱼类和水产品死后不但出现僵直、成熟、自溶和酸败等四个阶段,而且在僵直前还有一个表面粘液分泌过程,这种粘液是腐败菌的良好培养基。上述四个阶段持续时间较短,尤其是软化成熟阶段极短,这是因为多种酶和微生物在较低的温度下仍有很强的活性。在自溶阶段,蛋白质和氨基酸分解,腐败微生物大量繁殖,使质量变差。 
  鱼类和水产品的贮藏时间与温度密切相关。在正常情况下,温度每降低10℃,冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短,红色肌肉鱼类冻藏期更短。一般冻藏温度是:少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间;多脂鱼在-29℃以下,部分红色肌肉鱼可能要求达到-60℃的低温。在冻藏和运输期间应使用尽可能低的温度,并应避免任何温度波动。各种鱼和水产品的推荐设定值见附表2。 
  包装和操作方法对冻藏期也有影响,应避免货物暴露在空气中造成脂肪氧化和脱水干耗,装、拆箱作业应快速进行,避免温度波动影响质量。 
  “镀冰衣”鱼和水产品,即在鱼和水产品表面覆盖上一层薄冰,可避免水份散失保证质量。经“镀冰衣”的鱼和水产品的总重量会增加,托运人应特别注意货物的总重量,禁止超过超冷箱的安全载重量。



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